En el marco de este innovador proyecto llega a Caracas Ricardo Chaneton para reencontrarse con el país, compartir con otros colegas de la cocina y dar un espaldarazo a todos lo que apuestan porque en la cocina estén, hagan parte, productos nacionales. Impulsa una gestión culinaria que lo convierte en un embajador del gentilicio venezolano en el exterior. Su propuesta dignifica elementos de la memoria gustativa nacional, conecta la riqueza de la región con el exigente mercado de lujo asiático y demuestra el alcance global del talento venezolano. Ha sido el primer chef venezolano, en calidad de copropietario de un establecimiento independiente (el restaurante MONO en Hong Kong), en ser distinguido con una estrella por la prestigiosa Guía Michelin.

Sus últimos 20 años los ha vivido en el exterior y los 10 más recientes en Hong Kong, una región que por su verdor y el concepto de familia, donde los hijos se mantienen en casa hasta que se casan, le recuerda mucho a Venezuela.

“Uno trata siempre de buscar las cosas que se asemejan para resguardarse en ellas. Tratar de sentirse a gusto recordando. Llevar 10 años en Hong Kong significa que hay muchas cosas que he resguardado para sentirme bien, a gusto y en familia”, expresó.

“La inspiración llega en la cocina”

Durante conversación en el lobby del Hotel Tamanaco, Chaneton afirmó que ha sido muy bonito su reencuentro con Caracas. “Tengo la suerte de viajar mucho y también la obligación de hacerlo por mi trabajo, que amo. Veo ciudades, comparo y busco similitudes con otras; comparo, contrasto, cotejo de dónde vengo. Cuando estoy en Caracas la veo con los ojos de un turista, pues al fin y al cabo tengo 20 años que me fui de Venezuela. Eso me gusta porque encuentro a Caracas hermosa. Es una ciudad que todos los días es diferente y eso es gracias a la naturaleza, porque la naturaleza nunca es igual. Y tienes a El Ávila que cambia todos los días. Eso hace que sea una ciudad que cambia de colores y cambia de dinámica diariamente”.

¿Y ese viajar de manera constante es con el fin de buscar inspiración para tu cocina?

Sí y no. Yo creo que el paladar es un músculo que se entrena. Comiendo, probando y abriéndose a otras culturas. Uno entrena el paladar. Pero mi inspiración llega cuando estoy en el restaurant, en la cocina, durante el servicio, que es un momento en que fluye mucho la adrenalina. Y eso lo explica el ser venezolano, que siempre anda corriendo, ocupado, tal como se está en una cocina, porque una cocina tiene adrenalina y sabor. Tiene personas que se relacionan y son de culturas diferentes. Ese es mi máximo momento creativo. Para mí la inspiración llega en la cocina bajo la presión del momento.

¿Qué es lo que más te inspira en una cocina? ¿La gente? ¿Los colores? ¿Los olores?

Hay un ingrediente en mi cocina que es muy importante: la intención. Es una intención que nace de un momento, de una necesidad. Es intentar llevar a cabo algo que necesitas en ese momento. Si no hay necesidad, no hay creatividad. Eso mañana puede cambiar, porque mañana estás feliz. Pero hoy necesitas que te restauremos.

Expresó Chaneton que la gente va un restaurant a restaurarse, por lo que es imprescindible tener abiertos los sentidos y la mente “para conocer a nuestros comensales o a nuestro staff. Así podemos restaurarlos dándole la intención y el momento. Es como decir que si un cliente tiene un poquito de mal humor hoy vamos a hacerlo feliz. Algo importante en mi restaurante es cambiar las perspectivas de la gente”.

La energía de Bancamiga

Uno de los objetivos en su visita a Caracas es agradecer a todos los que en el país le apoyan, creen en él y le expresan su orgullo. También de servir de inspiración a todos lo que hacen un buen trabajo y darles un espaldarazo. El menú que va a hacer para las cenas de Sabores del Alma va en esa línea de inspirar, de descubrir, de restaurar.

“Sin hacer un spoiler de lo que va a pasar, en cada plato hay algo que es muy nuestro, pero que estoy descubriendo al mismo tiempo. Es ese proyecto de redescubrirme y de hacer descubrir a la gente cosas también, juntos gracias al proyecto Sabores del Alma”, agregó.

¿Qué te parece que Bancamiga impulse una iniciativa como Sabores del Alma?

Una institución tan grande como un banco tiene una fuerza grandísima. Es muy bonito que esa energía se vuelque a apoyar la cultura gastronómica para que esas raíces se hagan más profundas.

Se lee esto sobre ti: “Chaneton actúa como un eslabón de la alta ingeniería gastronómica, conectando la riqueza biológica de América del Sur con la exigencia del mercado asiático a través del rigor metodológico de la escuela clásica francesa”.

Sí. Eso se dice de mí. Se dice que tenemos una ventana de Latinoamérica en Asia. Pero también tratamos de decir que más que una ventana somos un puente. En la cocina necesitamos ingredientes, materia prima. Una ventana no es suficiente. Necesitamos una carretera que nos conecte y la conexión son los ingredientes. Mono es un puente que conecta Latinoamérica con Asia. En mi menú siempre tengo algo de Venezuela, Brasil, Colombia o Perú. Pero también muestro mi sangre italiana con una pasta, un frangélico o una mantequilla de Piemonte. Nunca digo que soy italiano. Yo siempre soy venezolano. Un cocinero venezolano que hizo carrera en Francia, en España, en Hong Kong, que hace una cocina del continente. Nuestras cocinas son muy interesantes y en Mono buscamos elevarla, que la gente viva una experiencia gastronómica.

¿Buscas dignificar de alguna manera nuestros ingredientes?

Sí, pero además de dignificar es poner apellido a las cosas. Los ingredientes están en la mesa, pero nadie sabe de dónde vienen. A veces creen que nuestra sarrapia, por ejemplo, proviene de Brasil. La gastronomía venezolana no es muy conocida en el mundo. Nosotros empezamos a emigrar en masa hace 25 años. Ahí nos llevamos una arepa, una cachapa o un cachito bajo los brazos. Mono va a tener siete años y allí estamos impulsando un movimiento latinoamericano. Estamos diciendo que en la cocina venezolana hay ciertas cosas que son muy ricas y que se están utilizando desde hace muchos años, pero nadie sabe que son venezolanas. Ahora se lo estamos diciendo.

¿Cómo defines tu cocina?

Mi cocina es de intención y de nostalgia, pero es muy latinoamericana también. Mi cocina en cierto modo dice mi historia. Dice quién soy, de dónde vengo, dónde me formé, dónde aprendí a hacer algo, con quién trabajé. Es una tarjeta de presentación.

¿Qué mensaje te gustaría compartir con los cocineros y con los comensales del país?

Como cocinero tenemos que hacer lo que nos guste. Si quieres hacer pizza que sea la mejor. Busca los mejores ingredientes y tratar en lo posible de usar los nacionales. Da siempre lo mejor. Que la calidad no disminuya por razones de costo. Los que trabajan en un restaurante no pueden olvidar que hacen un trabajo para restaurar. A cada persona que entra por esa puerta hay que cambiarle algo en su vida. Hay que hacerlo sentir de una manera que lo restaure y lo haga sentir mejor.

A los comensales que sean mente abierta. El otro día conversaba con un colega cocinero que nos decía que hay que comer sin memoria, porque a veces nos sentamos en la mesa e inmediatamente levantamos una pared que nos predispone. Sí, hay que ser mente abierta. Ve a un restaurante y dale una oportunidad. Es un negocio que quiere hacer las cosas bien. Atrévete a probar algo nuevo. El comensal tiene que aceptar que forma parte de un círculo donde se apoya a un negocio, a los cocineros, a los productores. A gente que es apasionada del arte culinario.

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Fuente de esta información e imágenes referenciales: Bancamiga Banco Universal

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Esa curiosidad propia de los niños se fue convirtiendo con el tiempo en parte esencial de su personalidad. Estudiar y entender el ciclo natural de lo que le rodeaba le llevó a viajar por el mundo. Londres, Zúrich, Milán, Múnich, Nueva York fueron algunas de las ciudades que lo hicieron un hombre cosmopolita, pero que también despertaron la pasión por sus raíces, por su tierra.

Fue en la ciudad alemana de Múnich donde trabajó con su mentor, Eckart Witzigmann, de quien aprendió cómo la naturaleza contribuye con la alta cocina. A su regreso al Alto Adigio comenzó en 1994 su camino hacia una cocina más ética, una cocina que se caracterizara por el respeto al medio ambiente.

En el Hotel Rosa Alpina en San Cassiano, Badia, transformó una antigua pizzería en un sofisticado restaurante inspirado en las tradiciones italiana y austríaca. Nació así el St. Hubertus, bajo la filosofía “Cook the mountain”.

Es una cocina de profundo respeto por los ciclos de la naturaleza, sus agricultores, productores y donde los desperdicios deben llevarse a una mínima expresión. Esa cocina permitió al St. Hubertus ser galardonado en 2017 con tres estrellas Michelin.

Michelin: “Experiencias humanas inolvidables”

Después de su larga experiencia en el St. Hubertus, Norbert Niederkofler sintió la necesidad de dar un paso, siempre adelante pero diferente. A 2.274 metros sobre el nivel del mar inauguró en 2018 el restaurant AlpiNN, con el fin de que en un lugar mágico a gran altitud, los comensales experimentaran los sabores de la cocina de montaña. Poco tiempo pasó para recibir una importante recompensa: su primera estrella Michelin verde, que la guía otorga a restaurantes que promueven una gastronomía sostenible.

Con ese mismo deseo de vivir experiencias inolvidables, cinco años después (noviembre 2023) fundó en la misma región de Brunico, el Atelier Moessmer Norbert Niederkofler, un proyecto que de acuerdo con la guía Michelin “más que platos son experiencias humanas inolvidables”. Es una cocina que combina los valores humanos y el respeto por la naturaleza, a un ritmo dictado por las estaciones. Y lo hace ahora más cerca de los productores y agricultores, dentro de los muros de un fascinante y encantador lugar del siglo XIX.

Las personas se acercan con su cocina a platos que evocan el sabor de los Alpes italianos, presentados de una manera imposible de encontrar en otro lugar. El Atelier Moessmer se ha convertido desde su inauguración en un espacio donde exclusivos hombres y mujeres del mundo, acostumbrados a la mejor cocina internacional, viven momentos extraordinarios.

Y es que su cocina alpina, basada en ingredientes y aromas locales, la gestión responsable de los recursos para evitar el despilfarro y la experiencia única de los comensales han hecho que la cocina de Norbert Niederkofler se considere “inolvidable”. Fue tal su impacto en la gastronomía mundial que apenas cuatro meses transcurrieron desde que el restaurant  abrió  sus puertas para que ganara las tres estrellas Michelin que caracterizan a una cocina realmente excepcional y el reconocimiento de la estrella verde.

Bancamiga premia la fidelidad

Es la esencia de esa cocina de montaña la que Bancamiga y Mastercard acercan a un grupo selecto de clientes, en el Restaurant Vizio de Los Palos Grandes.

“Es un honor para Bancamiga premiar la fidelidad de nuestros clientes con la cocina de montaña de Norbert Niederkofler, al que desde hace dos años hemos intentado traer al país, y es ahora cuando finalmente lo hemos conseguido. Es la primera vez en más de una década que un chef de estas características visita Venezuela”, expresó la noche de este martes el Presidente de la Junta Directiva de Bancamiga Banco Universal, José Simón Elarba, después de compartir con el afamado chef, clientes y profesionales de la cocina y del sector bancario.

Para Norbert Niederkofler es un placer visitar Latinoamérica y especialmente Venezuela, una nación caribeña con una rica y variada cocina, al tiempo de compartir con profesionales sobre la importancia de repensar el desarrollo económico-social, investigando las relaciones entre producción, producto, territorio y consumo.

“El punto de partida de este cambio debe ser la cocina, concebida como catalizador de procesos culturales para la difusión de un modelo de desarrollo sostenible. En este sentido, el chef debe asumir el papel de educador emocional, capaz de promover un nuevo estilo de vida”, sostuvo el chef, quien desde su llegada al país ha estado en el mercado de Quinta Crespo y en la zona de venta de pescado de La Guaira.

Durante su trayectoria acumula seis estrellas Michelin e importantes reconocimientos como los siguientes: Estrella Verde, cinco gorros Gault-Millau, tres “tenedores” en el Gambero Rosso y The World’s 50 Best restaurants #29.

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Puro Vinotinto

Con información e imagen referencial suministradas por Bancamiga Banco Universal

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